전염병발생상황하에서 료식업: 자구와 단결

요식업은 거의 전염병 발생 기간 동안 가장 큰 타격을 입은 소매 세분화 업종이다.

올해 1월부터 무한에서 전국으로 점차 여러가지 림시조치를 반포하여 전염병의 확산을 억제하고 음력설휴가를 연장하며 관광제한을 강화하고 외출, 당식으로 만남, 사교 등 수요를 만족시켜야 하는 료식업은 360도로 전방위적으로 전염병의 타격을 받았다.

국가통계국이 최근 발표한 수치에 따르면 4월 사회소비품 소매총액은 2조 8178억원으로 동기대비 7.5% 하락했다.소비유형별로는 4월 상품소매가 2조5천871억원으로 4.6% 감소했습니다.음식수입은 2307억원으로 동기대비 31.1% 하락하여 하락폭이 전월보다 15.7% 포인트 줄어들었다.1~4월 상품소매는 9조8425억원으로 전년 동기 대비 13.1% 감소했습니다.음식 수입은 8333억 위안으로 전년 동기 대비 41.2% 감소했다.

작년과 비교하면 상황은 더욱 참혹하다.그러나 국내 전염병이 호전되면서 요식업은 5월 들어 점차 호전되고 있다.UBS 투자연구부 대중화 소비재 업계 책임자 펑옌옌은 21세기 경제보도와의 인터뷰에서"각 도시의 계층을 보면 일부 저선 도시는 고선 도시보다 더 빠른 소비 회복을 보이고 있다. 특히 요식이라는 분야에서.저선 도시의 요식은 기본적으로 5월 이후 전면적으로 회복되었다.1, 2선 도시의 요식은 아직 회복되어야 한다.”

요식업이 한걸음한걸음 회복된 배후에는 요식브랜드의 발악, 쓰러짐, 소실, 재개, 카드세탁이 있으며 소비단의 신심의 회복이며 더우기는 요식업의 한차례 대형"자구"와"단결난방"이다.하반기의 전염병발생상황이 명랑하지 않은 상황에서 료식업은 더욱 많은 자보와 압력대처조치를 찾아"살아나가야 한다."

"전염병이 요식업계에 미치는 영향은 전방위적이고 다차원적이다. 상류에서 하류로, 산업단에서 소비단까지."식품업계 분석가 주단봉은 21세기 경제보도에 대해"요식기업의 위험대처능력에 대해 더욱 높은 요구를 제기했다. 전염병을 통해 살아남을수 있는 기업은 함금량, 위험대처능력, 브랜드력이 모두 비교적 높다.앞으로 중소기업은 여전히 비교적 어려워 호랑이를 타기 어려울 것이다.기회는 헤드 기업에 더 집중될 수 있다"고 말했다.

"치명적인"현금 흐름

브랜드에 따라 규모, 매장 업태에 따라 영향이 다르지만 임대료, 영업수입, 공급업체, 직원 등 면에서 모두 정도부동하게 충격을 받았다.

2월 1일, 시베료식 창시자이자 회장인 자궈룽은 전염병의 영향으로 시베의 400개 오프라인 매장이 이미 기본적으로 휴업하고 100여개 배달업무만 보류했으며 음력설을 전후하여 한달동안 7~8억원의 영업수입을 손실할것으로 예측되며 동시에 2만여명의 종업원이 매달 1억 5000만원 좌우의 지출도 있어 기업장부상 현금흐름은 3개월을 버티지 못했다.

하이디라오도 2019년 실적 발표에서 전염병의 영향, 전염병, 검역 조치, 관광 제한"이 그룹의 2020 년 1 월 이후 업무에 큰 영향을 미쳤다.이 그룹은 2020 년 1 월 26 일부터 전염병의 확산을 억제하기 위해 중국 본토에 운영 된 모든 식당을 자체 중단했다.2020 년 3 월 12 일 이후 본 그룹은 폐쇄 된 대부분의 매장을 다시 열었습니다."

"가장 운영이 어려웠던 기간은 2월이었다. 정책 때문에 많은 가게가 비켜주지 않았다."장전위 취합 외식 최고경영자 (CEO) 는 21세기 경제보도에 대해"우리 가게는 모두 백화점에 문을 열어 큰 영향을 받았다. 한 가게당 평균 휴업 기간은 보름 정도였고, 휴업하지 않고 계속 문을 연 가게도 있었다.이후 점차 회복돼 3월 말까지 거의 풀렸고 4월 우리의 실적 수준은 9할 이상으로 회복됐다"고 말했다.

"가장 큰 스트레스는 영업을 할 수 없기 때문이다. 임대료, 직원 임금 등 각종 원가의 지출을 피할 수 없다."장전위는 그룹의 현금 보유고가 줄곧 비교적 높기 때문에"우리도 은행과 대출을 받지만 기본적으로 신용공여일 뿐 아직 실제로 사용하지 않았다"고 말했다.

소속 샤브샤브그룹의 2019년 실적 발표에 따르면, 1월부터 이 그룹은 자발적으로 중국 대륙의 941개 식당 운영을 중단했으며, 3월 30일까지 866개의 식당을 재개했다.2019년 12월 31일 현재 샤브샤브의 현금 및 현금 등치는 인민폐 7억 8500만 위안이다.

상장회사를 등에 업고 예원문화료식그룹 시장부 책임자는 21세기 경제보도에 대해 산하의 여러 료식체인브랜드는"전염병은 주로 전반 려객흐름에 영향을 주고 영업수입에 극히 큰 영향을 끼쳤다.가장 어려울 때는 주로 음력설기간이다. 우리는 원래 충족한 인원과 식재료를 배치했는데 갑자기 들이닥친 전염병은 어찌할 바를 몰랐다.현재 거의 6할 정도를 회복했다"고 말했다.

규모가 더 작은 브랜드의 경우 고정 비용이 높기 때문에 현금 흐름 위기는 더욱"치명적"이다.

"우선 현금 흐름에 비교적 큰 문제가 생겼다. 수입이 급감해 재무경보를 일으켜 집세 압력이 크고 인건비가 25% 안팎으로 업계 정상 수준이다."일좌일망의 창업자 리강은 21세기 경제보도와의 인터뷰에서 일좌일망은 현재 10개의 점포가 있고 점포당 10명 정도의 요리사 수가 있으며 품목별로는훠궈집보다 원가가 더 비싸다.

특히 설 연휴에는 "미리 물건을 준비해야 한다. 대략 15일에서 20일 정도 물건을 준비해야 한다. 설날도 소성수기다. 원래 올해 설날 저녁 예약은 예년보다 좋아 총 100여 테이블, 마지막에는 한두 테이블만 남았지만 준비 원가는 이미 투입됐다"고 말했다.

카테고리로 볼 때,"표준화의 정도에서 볼 때, 중국식 음식은 서양식 패스트푸드 체인보다 더 큰 타격을 받을 수 있다. 일부 경영이 매우 양호한 중국식 음식은 이번 전염병 발생 상황에서 오히려 독보적일 수 있다."펑옌옌은 그러나 큰 상업 논리에서 볼 때, 중국식 음식은 더 많은 문제를 겪고 있다. 첫째, 제품 종류가 많고,둘째는 주방 면적이 큰 편이고, 셋째는 요리사가 필요한데, 샤브샤브를 제외하고 대부분의 중국식 음식은 모두 요리사가 필요하다."고정 원가가 더 높고, 트래픽이 떨어지면 수익에 더 큰 영향을 미친다.우리도 일부 중국식 중형 요식회사가 최근 일부 가게를 닫는 상황이 나타난 것을 확실히 보았는데, 개별적인 상황이 아니라고 믿는다"고 말했다.

"수혈" 과 "자구"

소기업과 령세기업과 개인공상업자의 집세부담을 경감하기 위하여 4월 21일에 소집된 국무원 상무회의는 일반특혜금융심사가중치를 높이고 중소은행의 지급준비피복률을 낮추며 소기업과 령세기업에 대한 금융서비스의 강화를 촉진하기로 확정하였다.국유주택을 임차하는 서비스업 소기업과 령세기업과 개인공상업자에 대해 상반기 3개월간의 임대료를 면제하도록 추진한다.국유기업, 특히 중앙기업과 대학교, 연구원 등 기업, 사업단위가 앞장서야 한다.임대인이 임대료를 감면하는 경우 규정에 따라 당년의 부동산세, 도시토지사용세를 감면할수 있으며 국유은행이 임대료를 감면하는 임대인이 수요에 따라 우대리률질권대출 등 지원을 하도록 인도할수 있다.비국유주택의 임대료감면은 상술한 제반 정책우대를 동등하게 향수할수 있다.

구체적인 이행 상황을 보면 장전위는"대부분의 가게는 평균 한 달 반 정도의 임대료 감면이 있다.국자의 백화점은 대부분 국가 정책에 따라 3개월 정도의 자금을 면제하고, 다른 건물주 자체도 압력이 있어 각 지역의 감면 정도가 다르다"고 말했다.

리강은 다음과 같이 표시했다. 일좌일망각 10개 점포중 3개 건물소유자가 국자이다."일부는 이미 감면되였다. 례를 들면 삼리툰점, 또 일부는 제대로 조달되지 않았거나 감면정도가 다르다. 15일부터 3개월까지 모두 있다.일반 임대료는 분기별로 지불한다. 만약 이전에 이미 교부했다면 앞으로 감면을 순연한다"고 말했다.

일반적으로 국자배경의 상업광장 (Shopping mall) 이나 물업은 정부정책이 임대료에 대한 지원이 비교적 적극적이다.그 건물소유자의 경영리념, 전염병발생기간의 영업시간 및 료식브랜드 자체와 쇼핑몰의 협력관계는 우대정책의 강도에 직간접적으로 영향을 미치게 된다.대부분의 우대정책은 영업시간이 영향을 받는 달에 발생한다.

상업광장(Shopping mall)에 문을 연 매장은 더 큰 영향을 받았다.물업에 국한된 규정으로 인해 전염병 발생 기간 개점 및 영업 시간이 모두 비교적 큰 영향을 받았다;또 상업광장의 비교적 페쇄된 공간특징으로 하여 현재 인파수준은 여전히 완전히 회복되지 못하고있다.팽연연은 다음과 같이 표시했다. 2분기에 임대료가 더는 감면되지 않음에 따라 중형료식이 페쇄되는것은 더욱 많아질수 있다."특히 일부 비주력 시장에 대해서는 규모 우위가 없어 더 버티기 어렵다.현재 각 소매상들이 회복한 상황을 보면 쇼핑몰은 꼴찌에서 두 번째일 수 있으며 회복 정도는 대략 60~80% 이다.최악의 소매업태는 밤마당, 노래방과 같은 장소입니다.이에 비해 길거리 점포의 인파는 백화점보다 더 잘 회복됐다"고 말했다.

길거리점은 영업시간이 비교적 탄력적이고 경영외송이 더욱 편리하여 거의 모든 쇼핑몰과 달리 전염병발생기간에 배달작은 형이 매장에 진입하는것을 허용하지 않아 길거리점의 실적이 비교적 적게 타격을 받았다.DQ, 봉존,Brut Eatery 열박식당 및 소면 등 4개 료식브랜드를 만난 CFB그룹 CEO 허유항은 21세기 경제보도와의 인터뷰에서 총체적으로 말하면 큰 료식 및 정교함과 료식분위기를 강조하는 식당은 메뉴 및 원자재의 복잡성으로 하여 많은 식재료의 보존기한이 비교적 짧고 식당환경이 많은 방역조치를 집행하는 난이도가 비교적 높다고 지적했다.게다가 전염병 발생 기간 많은 외지 직원들이 출근할 수 없어 가장 큰 타격을 입었다.

대형 헤드 기업의 위기는 대중의 관심을 끌지만 브랜드 우위 때문에 지원을 받기 쉽다.가국룡이"울고불고"한후 일주일간 시베는 포발은행 4억 3000만원의 신용공여를 받았는데 그중 1억 2000만원은 이미 2월 7일에 입금되였는데 주로 시베가 발송하게 될 종업원의 로임을 지불하는데 사용되였다.자궈룽에 따르면 이 대출의 금리는 기준금리에서 약간 인하됐다.

금융 지원과 도움을 구하는 데는 대기업보다 중소기업이 훨씬 어렵다.

"더욱 심층적인 압력은 3월 4월에서 온것인데 여전히 전염병이 어느 방향으로 발전하고있는지 모른다."리강은 당시 은행에 긴급히 련락했다고 밝혔다."우리는 그전에 종래로 상업대부금을 받지 않았고 은행과의 협력관계가 없었다.고정자산이 없어 음식은 은행에서 대부하기 어려웠다.당시 북경과 항주에서 모두 신청하여 많은 자료를 준비하였는데 우리 개인의 부동산을 포함하여 처음에는 은행이 300만원의 대부금을 승낙하고 마지막에는 100만원을 비준하였다.아직 그것을 건드리지 않았다. 전염병은 10월에도 반복될 수 있다고 한다. 이 돈은 우리가 위험에 대한 비축을 좀 더 많이 할 수 있게 한다"고 말했다.

펑옌옌은"요식업계는 브랜드 외에 고정자산이 없다. 점포는 임대하고 재고도 값어치가 없기 때문이다.만약 기업 규모가 너무 작아 은행과 협상하거나 정부와 정책을 요구하기 어렵고 가격 협상 능력이 없다면 좌석률이 20~30% 에 불과하다면 이들 기업에 가장 좋은 방식은 폐업이다. 적어도 고정원가는 없다. 요식업계의 고정원가는 50% 다."

또 다른 자구책은 공급업체와의'뭉쳐 난방'에서 나온다.리강은 다음과 같이 해석했다. 운남료리식당 자체는 상대적으로 소규모이고 공급업체가 선택할수 있는 것이 아주 적으며 모식도 비교적 전통적이다."그들은 전염병 발생 상황 앞에서 스트레스 저항력이 매우 약하고 사회적 자원도 많지 않다.대량의 채소가 썩었다. 왜냐하면 그가 공급하는 대다수 식당은 개업할 수 없기 때문이다."이어 베이징 싼리툰점에서 체화된 공급업체의 재고를 해결하고 제철 채소와 토산물을 판매하는'시장'행사를 여러 차례 기획한 것을 깜빡했다.

"당시 베이징의 분위기는 아직 비교적 긴장되었지만, 뜻밖에도 우리는 두 번째 경기를 해냈고, 가게에서 식사하는 사람들은 이미 줄을 서기 시작했다."리강은 이것은 기업의 자구책이자 산업 사슬의 단결된 난방이라고 말했다."파트너의 회복을 이끌었을 뿐만 아니라 우리 자신의 가게의 수익도 매우 크다. 3월 말 4월 초까지 싼리툰 가게는 이미 90% 정도를 회복했다."

업계 변화 가속화

맥킨지는 최근 보고서에서 전염병의 영향으로 외식 채널이 절벽으로 하락하면서 다수의 프랜차이즈 외식 브랜드 매출이 50% 이상 하락했다고 밝혔다.배달 업무는 요식업계의 유일한 하이라이트가 되었지만, 배송 인력 부족, 요식업 직원 재작업 지연 등의 영향도 받았다.표본분석에 따르면 2월 중순 1, 2선 도시의 점심시간 배달 영업률은 40~60% 에 그쳤다.

다른 업종과 마찬가지로 현재 료식업도 변화에 직면하여"새로운 업태"를 발전시켰다.배달은 이번 전염병에서 매우 존재감이 있는 유입 방식이다.

이들 예원 관계자는"현재 각 매장에는 메이퇀과 배고프냐의 플랫폼 배달 업무가 있다"며"각 브랜드는 자체 커뮤니티 팬덤을 오픈해 지금까지 50개가 넘는 커뮤니티군, 1만여 명이 있으며 각 매장에도 온라인 쇼핑몰이 구축돼 있다.현재 영업액은 기본적으로 매장 실적의 10% 정도를 차지할 수 있다"고 말했다.

CFB 그룹 하의 스틱 존은 총 매출에서 외부 송출이 차지하는 비중이 약 6할이며 끊임없이 증가하고 있다.

"중국 배달이 전체 음식에서 차지하는 비율은 전 세계에서 가장 높다.지난해 요식업계의 8% 의 수입이 배달에서 나왔다.펑옌옌은 요식업체에 있어서 배달을 하는 것은 트래픽 입구라고 생각한다."그러나 많은 요식브랜드들이 이전에 배달을 하지 않겠다고 고집했다. 전염병이 오면 방법이 없고, 배달을 할 준비도 없다. 예를 들면 메뉴, 매장 내 선도 작업이 준비되지 않았다."

리강은 다음과 같이 표시했다. 배달이 일좌일망영업수입에서 차지하는 비률은 약 5~10% 이며 전염병발생전후에도 큰 변화가 없다."배달은 전염병 발생 기간 지푸라기가 됐지만 특별히 두드러진 표현은 없었다.현재 가게가 배달에 힘을 쏟으면 일부 병목이 있을 수 있다. 주방 설계부터 프로세스까지 전문적인 통로와 창구가 없어 당식과'싸움'을 할 것이다.그러나 앞으로 우리는 그의 모델이 배달에서 힘을 쏟거나 새로운 성장을 찾는 것을 고려할 것"이라고 말했다.

넬슨은 최근 보고서에서 중국 본토 소비자들의 식습관이 전 세계 코로나 사태가 가라앉은 뒤 영구적으로 바뀔 수 있다고 밝혔다.중국 본토의 응답자의 86% 가 집에서 밥을 더 많이 먹을 것이라고 답했다.다른 아시아 시장에서도 비슷한 모습을 보였다. 홍콩 소비자의 77% 도 집에서 더 자주 식사를 할 계획이었고 한국, 말레이시아, 베트남에서도 각각 62% 가 비슷한 반응을 보였다.

가게에 가서 포장하고 식품외송봉사를 하는 수요가 증가되고있는데 각각 24% 와 37% 의 중국 내지의 소비자들은 자신이 전염병발생이전보다 이 두가지 식사형식을 더욱 선택하려 한다고 표시했다.

지난 5년 동안 중국 요식업은 혁신과 변혁의 온상이었다.소비자의 생활방식이 갈수록 도시화되고 갈수록 바빠지고 련결이 더욱 긴밀해짐에 따라 식품배달과 쾌속소비는 전통료식업과 사람들의 식사체험을 신속히 개변시키고있다.Justin Sargent 넬슨 중국 지역 회장은 이러한 새로운 소비 행위가 새로운 정상상태로 빠르게 발전하고 있다고 말했다."우리는 처음에 소비자들이 공황 소비를 하고 있다고 생각했지만, 지금은 이러한 행위가 시장에서 한동안 존재해 왔다는 것을 보았다.소비자들은 여러 차례 같은 점포로 돌아갈 것이기 때문에 이것은 분명히 공황 소비가 아니다.소비자들이'바쁜 생활 방식'에서'재택 소비'에 가까운 패턴으로 진입했다는 것은 의심할 여지가 없다"고 말했다.

향후 추세에 대해"전염병 영향은 롱테일 개념으로 국내, 국외 경제에 미치는 영향이 매우 크다. 올해 GDP는 최소 40~50% 사이에 영향을 미칠 것으로 추정된다.전염병이 더 이상 폭발하지 않으면 경제 전체 규모가 전염병 발생 전의 최대 80% 로 회복될 것"이라고 장전위는 말했다. 이런 상황에서 요식업은 신속한 구조 조정이 필요하고,"예를 들어 수입이 이전의 80% 에 불과한 상황에서 어떻게 지속적으로 이익을 낼 수 있을까?반드시 원가를 줄여야 한다. 첫째는 상업용 부동산과 장시간의 임대료 감면이나 가격 인하에 대해 이야기할 수 있고, 둘째는 인력 배치 서비스 등 방면에서 좀 간소화할 수 있다. 고객과 식당은 모두 이런 추세에 익숙해져야 한다"고 말했다.

전염병 역시 업종의 변혁을 가속화했다."업종은 미리시대로 나아갔다. 첫째, 자원이 머리로 기울고 강자가 항강하다. 둘째, 산업승격, 기술향상과 더욱 정밀화관리를 촉진한다."장진위는 다음과 같이 표시했다.

맥킨지에 따르면, 산업 사슬로 볼 때, 이번 전염병은 신선식품 업계에서 원래 이미 발생하고 있던 전체 경로의 전환을 가속화할 수 있으며, 중소 음식 등 고객을 서비스하는 2B단도 전통적인 비시에서 전문 식품 공급망 회사 및 온라인으로의 이전이 발생할 수 있다.이는 일체화기업이 전반 경로서비스능력을 서둘러 건설하고 판매경로의 승격을 실현할것을 요구한다.

쉬유빙은 소비자가 생선 전자상거래의 편리성을 체험한 후 지속적으로 이 경로를 이용할 가능성이 매우 크며, 요식업계에 있어서 적극적으로 소매품을 배치하고 업무선을 확장하며 전자상거래 소매를 늘리는 것은 새로운 성장 기회가 될 것이라고 지적했다."사실 중국식이나 서양식 음식을 막론하고 관리 통제 원가의 관건은 역시 규모화 및 프로세스 효율화 정도에 있다.체인 규모가 크고 메뉴 복잡도가 낮으며 원재료 저장 및 손실 통제가 비교적 좋고 후식 준비 절차화가 비교적 높은 체인 음식은 원가 통제가 비교적 좋다.임대료, 인력 및 식재료 재료는 영원히 원가의 큰 부분이다. 중식은 음식이 상대적으로 복잡하기 때문에 인력 및 식재료 원가의 통제에서 양식보다 더 어렵다.어떻게 표준화 및 입맛 매력에서 더 나은 균형점을 구할 것인가가 모든 요식업체 수익의 관건"이라고 말했다.

기자 관찰 요식업 회복의 자신감은 어디에서 오는가?